在进行鱼的感官鉴别时，先观察其眼睛和鳃，然后检查其全身和鳞片，并同时用一块洁净的吸水纸吸取鳞片上的黏液来观察和嗅闻，鉴别黏液的质量。必要时用竹签刺入鱼肉中，拔出后立即嗅其气味，或者切割小块鱼肉，煮沸后测定鱼汤的气味与滋味。

（1)眼球。新鲜鱼的眼球饱满突出，角膜透明清亮，有弹性。次鲜鱼的眼球不突出，眼角膜起皱，稍变混浊，有时眼内溢血发红。腐败鱼的眼球塌陷或干瘪，角膜皱缩或有破裂。

（2)鱼鳃。新鲜鱼的鳃丝清晰呈鲜红色，黏液透明，具有海水鱼的咸腥味或淡水鱼的土腥味，无异臭味。次鲜鱼的鳃色变暗呈灰红色或灰紫色，黏液轻度腥臭，气味不佳。腐败鱼的鳃呈褐色或灰白色，有污秽的黏液，带有腐臭气味。

（3)体表。新鲜鱼有透明的黏液，鳞片有光泽且与鱼体贴附紧密，不易脱落（鲳、大黄鱼、小黄鱼除外）。次鲜鱼的黏液一般不透明，鳞片光泽度差且较易脱落，黏液黏腻而混浊。腐败鱼的体表暗淡无光，表面附有污秽黏液，鳞片与鱼皮脱离殆尽，具有腐臭味。

（4)肌肉。新鲜鱼的肌肉坚实有弹性，指压后凹陷立即消失，无异味，肌肉切面有光泽。次鲜鱼的肌肉稍呈松散，指压后凹陷消失得较慢，稍有腥臭味，肌肉切面有光泽。腐败鱼的肌肉松散，易与鱼骨分离，指压时形成的凹陷不能恢复或手指可将鱼肉刺穿。

（5)腹部外观。新鲜鱼的腹部正常、不膨胀，肛孔白色、凹陷。次鲜鱼的腹部膨胀不明显，肛门稍突出。腐败鱼的腹部膨胀、变软或破裂，表面呈暗灰色或有淡绿色斑点，肛门突出或破裂。