烹饪过程中经常产生一些有害物质，比如油脂过氧化，但温度<200℃时一般不会产生；丙烯醛，常由甘油高温下生成；致癌物质苯丙芘等，油炸食物时可产生。

不同的烹调方法营养素损失量会有很大不同。煮蒸对营养素的损失相对比较小；炸由于温度高，对一切营养素都有不同程度的破坏，蛋白质因高温而严重变性，脂肪也因炸而失去其功用；烤不但使维生素A、维生素B、维生素C受到相当大的损失，而且也使脂肪受到损失，如用明火直接烤，还会使食物产生苯并芘等致癌物质。

同样的食材用不同的方式烹调，产生的营养结构可能也会不同。比如一个鸡蛋做成煎蛋和水煮蛋会有全然不同的结果，煎蛋含有过多的脂肪，而水煮蛋却不会。

瑞典国家食品管理局的研究发现，富含淀粉的高温油炸食品或微波食物，如薯条、油条、泡面等只要超过130℃烹调，就会产生丙烯硫胺类致癌物质，若温度到160℃以上会大量出现，同时也会让蛋白质变性，这项研究结果相继得到美国、英国等国家的证实。

如果我们购买了一块有机无毒的优良鸡肉，但是却选择用高温的方法把它炸成香鸡排，那么还能说这块鸡肉吃了是无毒健康的吗？

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