（五）类胡萝卜素——清除有害自由基

1.类胡萝卜素概述

     类胡萝卜素是一组脂溶性的、多烯色素化合物，可分为两大类。完全由碳和氢两种元素组成的，称为胡萝卜素，包括α-胡萝卜素、β-胡萝卜素、r-胡萝素和番茄红素等；如果分子中还含有氧元素，则称为叶黄素类，包括叶黄素、玉米黄质、β-隐黄质、角黄素等。各种新鲜的蔬菜水果是类胡萝卜素的丰富来源。

2.类胡萝卜素的保健作用
（1)具有维生素A的营养作用，β一胡萝卜素、α一胡萝卜素、β-隐黄质在身体需要时可以转化成维生素A。
（2)抗氧化作用，清除有害自由基，预防慢性疾病风险，包括癌症、心脑血管病、糖尿病等。

（六）叶黄素——护眼营养素

1.叶黄素概述
     人体视网膜黄斑色素是由叶黄素和玉米黄质组成，这两种色素在黄斑乃至整个视网膜含量都很高。叶黄素主要来源于深色蔬菜水果，含量较高的食物有菠菜、羽衣甘蓝、西芹、莴笋、韭菜、南瓜等。

2.叶黄素的保健作用
（1)保护视功能：蓝光对视网膜的损伤最严重，叶黄素有过滤蓝光的功能，可降低视网膜受到光损伤的程度，有助于防治黄斑变性和白内障，对视功能有很强的保护作用。

（2)抗氧化作用：叶黄素的还原性可以淬灭活性氧自由基，有抗癌作用，可显著减少乳腺癌、前列腺癌、肠癌、皮肤癌的发生。
（3)延缓动脉粥样硬化的进程。

（七）原花青素和花青素——最高效抗氧化剂
1.原花青素和花青素概述
     原花青素是由不同数量的儿茶素或表儿茶素结合而成，常呈二聚体、三聚体或多聚体；原花青素在酸性介质中加热，可以产生花青素。花青素是水溶性单体色素，常与葡萄糖、鼠李糖等通过糖苷键形成花色苷；花青素是构成花瓣和果实的主要色素之一。原花青素、儿茶素、表儿茶素和花青素等都是葡萄籽提取物（OPC)中最重要的抗氧化成分，发挥着重要的抗氧化作用，是目前最强力的抗氧化剂，其抗氧化作用是维生素C的20倍、维生素E的50倍。葡萄含花青素最高，松树皮、紫甘薯、越橘、酸果蔓、苹果、红酒、山楂、红莓、草莓、樱桃等红紫色蔬果中含量也较高。

2.花青素和原花青素的保健作用

     花青素和原花青素是纯天然的抗氧化剂，生物有效性达百分之百，它们能通过血脑屏障，直接保护大脑和神经系統，其作用很多，主要有以下几种。
（1)保护心血管和预防高血压。
（2)抗肿瘤：保护细胞DNA免受自由基的攻击。
（3)抗辐射：OPC具有清除自由基，抑制氧化损伤的功效。
（4)美容抗皱：对抗自由基，减少皮肤胶原蛋白的过度交联，防止皮肤皱纹。
（5)其他。包括改善睡眠、抗过敏、增进视力、治疗炎症等作用。

（八）番茄红素——植物黄金
1.番茄红素概述
     1873年植物化学家就从果酱中分离出番茄红素，研究发现它属于不含氧的类胡萝卜素，它的分子结构上有11个共轭双键和2个非共轭双键，这么多的双键使得番茄红素具备了非同一般的抗氧化特性和预防疾病的功能。番茄红素在许多水果和蔬菜中都含有，含量较高的食物有西红柿、西瓜、葡萄、番木瓜、石榴、葡萄柚、柿子、芒果、柑橘、胡萝卜等。番茄红素具有脂溶性，与油脂同时加工后吸收率较高，血浆番茄红素的浓度要比生吃番茄增加3倍，说明合理的烹调加工可使番茄红素得到更好的释放和吸收。
2.番茄红素的作用
（1)预防癌症：仅十多年来，科学家对番茄红素与癌症的关系进行了十多项调查研究。1986美国哈佛大学 Giovannucci教授的课题组，对4. 7万名居民进行了长达6年的追踪调查，发现每周摄入番茄类蔬菜达到10份以上的人群，发生前列腺癌的危险性下降35%。日本和意大利科学家的研究也证实，番茄红素能够显著降低发生胃、结肠和直肠肿瘤的危险性。
（2)保护心脑血管：番茄红素能够保护低密度脂蛋白免受自由基破坏，因而对心脑血管起到保护作用。许多研究发现，血清番茄红素水平较低者，冠心病和脑血管病死亡危险性显著增加。
（3)抗氧化：番茄红素通过物理和化学方式淬灭单线态氧，捕捉过氧化自基。研究人员发现，给健康人补充番茄红素和胡萝卜素，结果使紫外线照射引发的红斑面积和程度都明显减少。

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